آیا اسفناج غنی از آهن است ؟‌
پاسخ منفی است. این باور اشتباه به قرن نوزدهم برمی‌گردد. دلیل آن یک اشتباه و بی دقتی در نگارش بود. در سال ۱۸۷۰ امیل ون ولف Emil von Wolf بیوشیمی دان آلمانی که محتوای مواد غذایی را ارزیابی و ثبت میکرد در قرار دادن یک ممیز اشتباه کرد و میزان آهن در ۱۰۰ گرم اسفناج رابه جای ۲/۷ میلیگرم، ۲۷ میلیگرم ثبت کرد. به این ترتیب اسفناج در صدر مواد غذایی حاوی آهن قرار گرفت و تبلیغات زیادی روی این باور اشتباه شکل گرفت.
علاوه بر آن امروزه در پی تحقیقات جدید می‌دانیم که آهن اسفناج خیلی قابل جذب نیست.
بطورکلی مواد غذایی دو جور آهن دارند: آهن هِم و آهن به صورت عنصر یا یون. آهن هِم در واقع همان آهنی است که در خون بدن جانوران قرار دارد و منابع جانوری مثل انواع گوشت قرمز سرشار از این نوع آهن هستند.
آهن غیرهِم که به صورت یونی هست، بیشتر در منابع گیاهی مثل برخی سبزیجات، غلات کامل و مغزها موجود است.
آهن هِم که در گوشت موجود است شکل خاصی دارد که باعث میشود جذب بسیار بالایی داشته باشد. درصد جذب آهن از منابع حیوانی بین ۱۰ تا ۳۰ درصد هست.
اما آهن یونی میل واکنشی بسیار زیادی دارد و به همین دلیل به مواد دیگر موجود در غذا می چسبد و سلول های دستگاه گوارش نمیتوانند آن را جذب کنند و به خون برسانند. به همین دلیل درصد جذب آهن از منابع گیاهی آن نظیر اسفناج بین 2 تا 10 درصد است.
اسید اگزالیک ماده ای است که در سبزیجات و غلات به مقدار زیاد وجود دارد و میل واکنشی زیادی به آهن دارد. اسید اگزالیک در جذب آهن ، روی و سایر املاح با سلول های روده رقابت می کند. به این ترتیب که این املاح را به خود جذب میکند و از جذب آهن توسط بدن جلوگیری میکند.
اسید اگزالیک به حرارت حساس است و زمانی که غذای حاوی اگزالات را بپزید، این اسید تجزیه میشود ودرنتیجه سلولهای دستگاه گوارش راحت تر املاح از جمله آهن را جذب میکنند.
مقدار اسید اگزالیک موجود در اسفناج زیاد است و در نتیجه اسفناج خام جذب آهن بالایی ندارد.

اپلیکیشن طب کال، یک پزشک در کنار شما، هر جا که باشید